la dieta “Meridionale” e la Piramide alimentare
“Siamo ciò che mangiamo”
In una sua recensione al “Trattato dell’alimentazione per il popolo” del medico olandese Moleshott, il filosofo e sociologo tedesco Ludwig Andreas Fewerbach sostiene che l’alimentazione umana rappresenta la base che rende possibile il costituirsi ed il perfezionarsi della cultura umana. Infatti un popolo può cambiare in meglio, migliorando il proprio modo di alimentarsi, che non è solo nutrimento, ma anche cultura, tradizione, convivialità; l’alimentazione è un aspetto talmente importante della nostra vita da influenzare tutto il resto.
Il cibo è uno degli elementi identitari di un popolo, così come lo sono l’arte, la letteratura, la religione , la lingua, il costume, le norme e i valori fondanti della società. Riprova ne è il fatto che spesso associamo, in modo diretto, alcuni alimenti ad un popolo, un gruppo etico o una nazione: quando pensiamo ai cinesi l’associazione al riso è immediata, come lo è la baguette ai francesi, la birra ai tedeschi, il the agli inglesi e così via. Il cibo mantiene in vita il legame con la cultura di origine rafforzando la nostalgia per il luogo di provenienza.
Anche all’interno di uno stesso Paese gli alimenti, utilizzati per la preparazione del cibo, stabiliscono delle vere e proprie micro mappe culturali. In Italia, ad esempio, la cucina in molte regioni ed in special modo in quelle meridionali, si avvale, per la vicinanza geografica al mare, prevalentemente di prodotti ittici, pesci e frutti di mare, mentre al Nord, per la vicinanza alle montagne, l’alimentazione è costituita prevalentemente da carni, formaggi e salumi.
Tra la fine degli anni Cinquanta e l’inizio degli anni Sessanta le caratteristiche alimentari del Mezzogiorno d’Italia e di alcune aree del Mediterraneo furono individuate in uno studio condotto a Creta per conto della Rockfeller foundation (Allbaug 1953; Fischler 1996). L’Istituto di ricerca medico scientifico rilevò in quella sede le caratteristiche basilari di un regime alimentare mediterraneo, contrapposto ai modelli alimentari dei Paesi industrializzati occidentali.
Anche le ricerche effettuate dall’ Euratom nel 1962 a Montescaglioso, Pomarico, Bernalda e Policoro individuarono una tipologia alimentare che si può ritenere dimostrativa della dieta mediterranea.
Biologi, nutrizionisti, medici segnalarono come un’alimentazione ricca di cereali, legumi, frutta e verdura, con una significativa presenza di pesce fresco e pasta, una bassa percentuale di prodotti di origine animale (come formaggi e uova), povera di grassi saturi, con l’olio di oliva come principale condimento, fosse la più adatta a contrastare malattie degenerative, legate a modelli di vita delle società industriali avanzate, in maniera particolare le affezioni cardiovascolari, il diabete, il cancro.
La dieta mediterranea, quindi, a buon diritto ha radici identitarie nella cultura del sud.
La vera dieta mediterranea è, perciò, solo ed esclusivamente quella derivata dalle abitudini alimentari del meridione d’Italia, circoscritto all’antico territorio che i Romani chiamavano Lucania e che oggi è racchiuso sul versante tirrenico tra il fiume Lao in Calabria ed il fiume Sele in Campania. Sul versante ionico il suo territorio si estendeva dal fiume Crati in Calabria, al fiume Bradano in Basilicata (Fonte Treccani).
Sebbene la dieta mediterranea - o meridionale che dir si voglia - abbia da tempo consolidato la sua fama di "scudo salvavita" contro le principali patologie del nostro tempo, sembra oggi aver perso il suo 'appeal'. Questo è quanto emerge da una ricerca condotta dal Dipartimento di Epidemiologia e prevenzione dell’Irccs Neuromed di Pozzilli (Isernia) che, grazie ai dati raccolti nell’ambito dell’Osservatorio epidemiologico su alimentazione e salute in Italia (Inhes), ha analizzato informazioni relative a circa 10 mila persone, in tutto il territorio nazionale (1).
La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica European Journal of Public Health, "fornisce una sorta di identikit del consumatore mediterraneo contemporaneo", spiega Emilia Ruggiero, ricercatrice del Dipartimento e prima autrice dello studio, il quale conferma che a seguire tale dieta sono prevalentemente gli over 50, maggiormente nelle regioni meridionali del nostro Paese rispetto al Nord, e le persone con un più alto livello di istruzione. Al Centro e al Sud, da quel che si arguisce, l’adesione alla dieta mediterranea è fortemente condizionata dall’età, indicando quindi che il modello mediterraneo rappresenta ancora un patrimonio culturale, ma conservato nelle fasce più anziane della popolazione".
Ma come sono individuate le caratteristiche della cucina mediterranea?
Si deve attribuire al medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi, autore di “Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole”, al nutrizionista ricercatore statunitense Ancel Keys, autore del saggio “Eat well and stay well, the Mediterranean way”, ed in seguito ai numerosi scienziati che seguirono le prime evidenze scientifiche di Piroddi e Keys, la definizione delle caratteristiche alimentari delle aree mediterranee, nate dall’intuizione Ancel Keys che, durante una breve esperienza vissuta in un paese del Cilento, ebbe l’idea che il segreto della “salute di ferro” e della longevità che caratterizzavano la popolazione ivi residente, potessero essere di frutto delle loro abitudini alimentari associate ad uno stile di vita attivo (2).
A partire dai primi anni ’50, Keys dette inizio ad un esperimento con il quale prese in esame un campione di 12.000 persone, di età compresa tra i 40 e i 60 anni, residenti in Giappone, Stati Uniti d’America, Olanda, Jugoslavia, Finlandia e Italia. Grazie ad un’osservazione clinica durata un ventennio, lo scienziato si rese conto che i gruppi etnici colonizzanti il bacino del Mediterraneo, grazie ad un’alimentazione più salutare rispetto a quella americana, avevano una minor incidenza di quelle patologie definibili “le malattie del benessere” (quindi: sovrappeso, diabete, colesterolo alto ecc). Negli anni ’70, l’esito dell’esperimento fu divulgato negli Stati Uniti, mediante la pubblicazione del saggio in precedenza citato, tentando di promuovervi le abitudini alimentari determinanti la maggior longevità delle popolazioni mediterranee. In linea di massima, Ancel Keys consigliava soprattutto di aumentare il consumo di cerali, verdura, frutta, pesce e olio di oliva, e diminuire quello di carne (soprattutto rossa e grassa) e di zuccheri raffinati.
Negli anni 90’ fu proposta la prima “Piramide Alimentare”, che sintetizzava i principi cardine della Dieta Mediterranea, ufficializzandone il valore salutistico(4).
La piramide alimentare è sostanzialmente un grafico, arricchito di disegni, immagini, parole e percentuali, in modo da renderlo più incisivo e intuitivo, in cui sono posizionati i diversi tipi di alimenti in relazione al loro contenuto di grassi. Alla base sono quelli privi di essi, al vertice quelli che ne contengono di più. Questo strumento è di carattere informativo e serve ad indirizzare le persone verso un’alimentazione più bilanciata e sana (3).
La prima piramide alimentare fu realizzata nel 1992 dal dipartimento statunitense dell’Agricoltura allo scopo di arginare il diffondersi dell’obesità, ma poi fu modificata e, da allora, fu realizzata in tante versioni che variano non solo negli aspetti grafici ma anche nel contenuto e dunque nelle teorie alimentari che vi sono alla base.
La piramide alimentare è cambiata nel tempo a seconda delle modificate abitudini alimentari, ma anche e soprattutto a causa delle nuove scoperte in tema alimentare. È stato in particolare il ruolo dei grassi ad essere messo in discussione. Prima tutti indistintamente erano posizionati al vertice della piramide, oggi si ritiene invece ottimo il consumo quotidiano di grassi buoni come ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva e si consiglia di limitare invece solo l’assunzione di altre tipologie di grassi come il burro. E’ da segnalare inoltre che recentemente è comparsa anche la piramide alimentare vegetariana e quella vegana, per adeguarla alle nuove tendenze alimentari che ai giorni nostri si sono diffuse.
Il 16 Novembre 2010, l'UNESCO ha iscritto la Dieta Mediterranea nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, su proposta di Italia, Spagna, Grecia e Marocco, definendola un insieme di competenze, conoscenze, riti, simboli e tradizioni, che vanno dal paesaggio alla tavola. L'UNESCO, nel riconoscere questi valori, ha auspicato che, al di là delle sue proprietà salutistiche, evidenziate dalla ricerca scientifica, la dieta mediterranea sia protetta e promossa nella sua dimensione di riconoscimento quale immenso valore culturale, eredità millenaria e riferimento culturale per tutti i popoli della regione mediterranea, riaffermando anche la sua funzione di vettore essenziale della qualità ambientale, sociale e culturale (4).
Tuttavia, quando definiamo mediterranee le abitudini alimentari di noi meridionali, incorriamo in un errore terminologico che porta ad un’ enorme confusione geografica. Gino Jaco (5) afferma che, pur essendo regioni mediterranee la Spagna, la Tunisia, la Grecia, la Jugoslavia, e marginalmente la Francia, la loro cucina è molto diversa da quella del nostro Sud per cui, quando ci si vuol riferire ad essa, sarebbe preferibile usare il termine “Dieta Meridionale” e non già Mediterranea così come universalmente conosciuta.
Ma in che consiste la cosiddetta “Dieta Meridionale”?
Nella gastronomia dell’Italia meridionale ricorrono le famose quattro P, pasta, pizza, pane, pomodoro che rappresentano delle costanti e dei punti di riferimento; ci si avvale di prodotti freschi ed abbondanti del territorio, come i cereali dalle cui farine vengono prodotti pane e pasta, l’olio che nasce dalle olive che crescono abbondanti ed in molteplici varietà nel clima meridionale, e i pomodori che sono alla base di uno dei prodotti più conosciuti al mondo, la pizza, originata dall’inventiva dei Napoletani.
A conferma di come le origini della pizza siano strettamente legate al meridione d’Italia, si segnala che a Gaeta (Lt) si conserva nel suo Museo Diocesano la più antica testimonianza scritta del nome “pizza”in una pergamena del Codex Diplomaticus Caietanus (6) datata 997, contenente il contratto di affitto di un mulino di proprietà della Curia arcivescovile, che prevedeva un canone di locazione in natura di 12 pizze, insieme ad una spatula de porco, lumbum e pulli. La pizza era ovviamente senza il pomodoro, arrivato in Europa molti secoli dopo, la scoperta dell’America (8).
La famosa pizza margherita nacque a Napoli nel giugno 1889 dall’inventiva del cuoco Raffaele Esposito della rinomata Pizzeria Brandi che, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia alla città, offrì all’illustre ospite una focaccia, che chiamò in suo onore Pizza Margherita, i cui ingredienti fondamentali erano il pomodoro rosso, la mozzarella bianca e il basilico verde, colori che rappresentavano la bandiera italiana.
Dieta “Meridionale” nuova barriera contro le insidie del Covid 19! (?)
Ad avvalorare questa tesi è stato un team di ricerca dell’Università di Torino, che ha pubblicato sulla rivista Redox Biology, l’esito della ricerca da loro svolta, che ha individuato nella molecola 27OHC (27 idrossicolesterolo) l’agente che “riesce a bloccare i microrganismi patogeni con un meccanismo che non bersaglia direttamente le particelle virali, bensì modifica i fattori delle cellule ospite necessari ai virus per replicarsi”.
La scoperta delle proprietà della molecola in questione è stata supportata dall’osservazione che i ricercatori hanno fatto sull’evoluzione dell’epidemia da Coronavirus. L’andamento della temibile malattia, infatti, ha individuato nella Calabria, nella Basilicata e nella Puglia le regioni meno colpite dal virus. I ricercatori hanno ritenuto che proprio le abitudini alimentari dei residenti hanno avuto un ruolo determinante a ridurre i contagi.
E’ stata quindi la dieta “Meridionale”, tipica delle regioni del Sud, l’elemento che ha svolto le funzioni di farmaco naturale.
Note
1 Adnkronos post del 30/07/2018
2 Da: My Personal trainer del 23.01.2020
3 Greenme “La Piramide alimentare” https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/piramide-alimentare-mediterranea/)
4 MIPAF – Università La Sapienza La "Carta dei valori della Dieta Mediterranea UNESCO "Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità per la “Rete delle comunità della Dieta Mediterranea Unesco”
5 Gino Jaco (https://www.dietameridionale.it/meridionale.htm)
6 La cucina italiana (https://kairos1.wordpress.com/italia-meridionale/)
7 (Codex Diplomaticus Cajetanus - Doc XCVI). Il Codex è una raccolta di documenti storici risalenti al Medioevo riguardanti il territorio che fu del Ducato di Gaeta.
8 Le immagini sono di pubblico dominio, tratte da Internet.
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